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初階食用油講堂

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For who?

♥ 剛開始烹飪,對於油品沒有概念,想要學習如何購買健康的油及合適的烹飪方式。

前幾天朋友問我平常用什麼油烹飪,她是一位新手媽媽,因為食安問題開始自己下廚,漸漸做出興趣….應該是說有上癮的症狀,她開始想買烤箱、’鬆餅機….

我認為油是很個人的事,因為關係到用途(如: 炒菜、水炒、烘陪、涼伴)、風味和預算,所以想說在這分享一下我的研究和使用心得。希望可以幫助剛開始進入料理世界的朋友們一些幫助。

在走進超市面對百種油前,你需要知道幾件事:

  1. 所謂油或脂肪是由甘油及脂肪酸所組成,其中脂肪酸因結構的不同,可分為飽和脂肪酸不飽和脂肪酸。各油品都有含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸,只是比例不同。
  2. 所有天然壓搾油品(無化學或精化製程)各有特色,並無好跟壞分別,因為都含有人體需要的養分,重點在於均衡攝取
  3. 沒有所謂天然油,架上看到的油都是其原生料(如:橄欖、奶油、各類堅果)經壓搾化學精製而成。
  4. 別被廣告字眼給唬了,廠商賣你東西只會說產品的優勢,不多會告訴你風險。健康自己把關,多想想收集資料後再下手。
  5. 烹調方式會大大影響油的品質。

既然說各天然壓搾油品的差異在於飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸的比例,那就要稍稍認識一下這兩種脂肪酸。(這裡就先不談油品裡的其他營養素)

飽和脂肪酸

  • 分子結構為單鍵碳, 飽和的碳原子(每個碳原子與2個氫原子結合)以單鍵連接。(wiki)
  • 取自動物,植物類有椰子油和棕櫚油
  • 室溫下成固態
  • 性質穩定,熔點高,不易氧化
  • 代表油品:牛油、豬油、椰子油、棕櫚油

單元不飽和脂肪酸

  • 分子結構為一個雙鍵碳,缺少一對氫原子
  • 性質中度穩定
  • 常溫下液體, 冷藏成固體
  • 代表油品:橄欖油、花生油、芝麻油、酪梨油、苦茶油

多元不飽和脂肪酸

  • 含兩個以上的雙鍵,缺少 一對以上氫原子
  • 性質非常不穩定,易氧化,不耐熱,不應該用於烹調,而且必須小心保存。
  • 代表油品:大豆沙拉油、葡萄籽油、葵花油

油脂比例

上面介紹的三種脂肪酸都是我們人體需要的,最佳脂肪酸比例是:

飽和脂肪酸:單元不飽和脂肪酸:多元不飽和脂肪酸=1:1.5:1。

所以常常換不同的油,交替一下,是個好方法。再說一次,均衡才重要!!

重點結論

  • 確定你買的油的製成方式是否有保護油的本質。
  • 依照你想要的烹調方式買油。
  • 我把整篇文章做成一張圖,你可以存起來當買油指南。

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下回再聊Omega3和Omega6!

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